No es un secreto que la gente se ha interesado cada vez más en el tipo de comida que ponen en sus cuerpos. Debido a que los restaurantes de comida rápida tienen cocineros más informales y tienden a usar ingredientes más económicos, a menudo invitan al escepticismo sobre la calidad de las comidas. Esto ha dejado a la fuerza de trabajo americana queriendo opciones de alimentos mejores y más saludables que son lo suficientemente rápidos para conseguir en un descanso de una hora para el almuerzo (o menos, ya que la hora de almuerzo americana es dwindling).
El surgimiento del «Fast-casual»
Fast-casual es una combinación de comida rápida y un restaurante de servicio. Los clientes ordenan desde una opción del menú como lo harían en un lugar de comida rápida, luego disfrutan de su comida en un restaurante. Recientemente, los chefs profesionales han empezado a explorar este concepto de restaurante fast-casual, creando versiones finas de los clásicos de la comida rápida, y sirviéndolos en un ambiente más rápido sin necesidad de verse como un cocinero informal.
Uno de los restaurantes fast casual más conocidos hoy en día es Chipotle, cuyo fundador, Steve Ells, preparó el escenario para el fast-casual ofreciendo comida al estilo mexicano usando farm-sourced en lugar de los ingredientes de fábrica. «Aprendí que una gran comida y una gran experiencia gastronómica depende de la búsqueda de alimentos que sean extraordinariamente estacionales, locales y artesanales», dijo Ells en una entrevista de 2011 con La Conservación de la Naturaleza. Hoy en día Chipotle es una de las cadenas de restaurantes más rentables del país, clasificándose en el top 20 de Restaurant Business Insider’s Top 500.
La paciencia es una virtud que muchas personas, especialmente las generaciones más jóvenes que trabajan en entornos de grandes ciudades, ya no tienen. Se han acabado los días de almuerzos sentados y las conversaciones de una hora con los compañeros de trabajo. La comida rápida y ocasional preparada por un cocinero informal o un chef, proporciona una comida rápida sin romper el banco y, lo que es más importante, sin un largo tiempo de espera.
¿Por qué el fast casual atrae a los chefs profesionales?
En 2013, justo cuando el concepto de restaurante fast-casual empezaba a ganar fuerza, Revista QSR hizo una entrevista con el chef ejecutivo Dennis Friedman, dueño de Newton’s Table en Bethesda, Maryland, sobre por qué decidió dejar el vagón de Shake Shack y subirse al tren rápido. Friedman dijo a QSR, «Los cocineros formales o informales con un historial de cocina fina proveen credibilidad cuando abren un establecimiento fast casual… Tienes lo que puede haber costado 100 dólares por persona, y puedes obtener una muestra por 8 dólares por persona».
QSR también informó, en 2016, que la categoría de restaurante «fast-casual» había crecido un 550% desde 1999.
Esa estadística por sí sola es una gran razón por la que los chefs se han aferrado a la tendencia de las comidas rápidas y ocasionales. Es donde está el dinero. Friedman se unió a los y el ganador del premio james beard donald link abrieron locales de comida centrados en carnes curadas y vegetales frescos ambos han expandido esos restaurantes a múltiples lugares.>
Además, un reporte de Zagat, publicado en 2015, mostró que los consumidores, en la demografía más joven, quieren que los chefs se unan al mundo de la casualidad rápida. Según la «Encuesta sobre cadenas de comida rápida de 2015» de la empresa, el 78 por ciento de los consumidores informó que les gustaría ver más restaurantes de comida rápida impulsados por el chef. Del 78 por ciento, un 83 por ciento tenía 20 años, mientras que el 81 por ciento tenía 30 años.
Según el informe anterior, es seguro decir que la tendencia no irá a ninguna parte pronto. Según Thomas Macrina, presidente de la ACF, aunque menos de uno de cada 10 restaurantes de comida rápida es dirigido por un chef, se espera que ese número se duplique y más dentro de 10 años. Dice: «Lo veo aparecer por todas partes», también añadió que aunque la tendencia comenzó en las grandes ciudades, se filtrará rápidamente a los mercados más pequeños.
La calidad importa… y mucho
No sólo el precio y el tiempo son las razones clave para el rápido ascenso del fast casual. También es la calidad. Las demandas de los consumidores se preocupan cada vez más por la calidad de los alimentos suministrados. Forbes informa que para los consumidores, no son tanto las opciones saludables las que los traen a ciertos restaurantes, sino la «comida fresca de alta calidad».»
Aquí es donde fast casual se infiltra en el mercado de la comida rápida. Los chefs ponen énfasis en los ingredientes locales y sostenibles que no ofrecen los restaurantes de comida rápida. Los restaurantes de comida rápida por lo general emplean a cocineros informales y tienden a servir ingredientes de baja calidad para mantener los costos bajos, permitiéndoles cobrar sólo un dólar o dos por, digamos, una orden de nuggets de pollo. El costo promedio de una comida en un restaurante de comida rápida es de 3 a 6 dólares, mucho menos que el costo promedio de una comida fast casual, que está entre 8 y 15 dólares. Pero los chefs quieren dar a los comensales la experiencia que buscan, y los consumidores están dispuestos a pagar más por comida de mayor calidad. El boom del fast casual es una forma de que los comensales prueben nuevos tipos de comida con una buena relación calidad – precio.
De igual manera, siempre es necesario implementar descuentos y promociones en tu restaurante si deseas atraer más comensales.
A partir de 2016 había experimentado dos décadas de crecimiento de dos dígitos. Según Restaurant Business Insider, más de la mitad de las ventas de la industria de los restaurantes, casi 500 mil millones de dólares, provienen de las 500 principales cadenas de restaurantes de servicio completo. El informe de Restaurant Business Insider de 2016 encontró que, por primera vez, una cadena de restaurantes de comida rápida había llegado al top 10 del prestigioso Top 500: Panera Bread ocupó el puesto número 10. Un enorme 12% (más que nunca) del Top 500 estaba compuesto por restaurantes de comida rápida (como Chipotle, Panda Express y Qdoba).
Aunque los chefs hayan soñado alguna vez con trabajar en un restaurante de lujo, la industria de la restauración debe crecer con la gente que sirve. Con el trabajador promedio sólo tomando alrededor de 15 minutos para almorzar, y aproximadamente el 80% de los empleados que ni siquiera se toman un descanso regular para almorzar, se dirigen a un restaurante de lujo para comer es cosa del pasado. La gente quiere comer rápido, por lo que los cocineros quieren servir rápidamente sin ser informales, ni dejar de lado los ingredientes de alta calidad. La tendencia de las comidas rápidas y ocasionales es más grande ahora que nunca, y con chefs profesionales a bordo, está destinado a seguir creciendo.
Tengan cuidado con el bombo, aunque
El restaurador de Umami Burger, Adam Fleischman, dice que aunque el enfoque de las comidas finas de comida rápida casual se ha disparado «probablemente en los últimos dos años», advierte que no todos los chefs con estrellas Michelin o premios James Beard pueden hacer la transición. «Lo difícil es que sólo porque seas un chef de nombre, no se traduce en ser apto para el fast casual», dice. «Danny Meyer lo hizo, pero no era un chef. José Andrés lo está haciendo ahora, lo cual es una buena señal de que un chef de cocina fina está haciendo algo completamente nuevo, en lugar de decir: «Soy José, y cualquier cosa que abra será genial». Está pensando mucho en ello y creando un nuevo concepto que está desarrollando. Se necesita mucho trabajo».
Por último, Becker, un ex ejecutivo de arte varios establecimientos de comida fina en la ciudad de Nueva York y Las Vegas dice que hace unos años, habría sido un éxito rotundo para un chef de alto nivel para involucrarse en el fast casual. Dice: «Veo un cambio de 180 grados en la forma en que el público americano está comiendo. Los comensales quieren calidad, incluso para llevar.» Basándonos en nuestras observaciones, las escenas no han cambiado mucho, incluso hasta ahora.
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