Las prácticas comunes de los últimos años, junto con un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes, revelan cómo los restaurantes y los operadores de servicios de comidas están dando enormes pasos hacia la reducción de los desechos y la conservación de los recursos y están tomando decisiones innovadoras y haciendo grandes progresos.
¿No es la sostenibilidad lo mismo que ser ecológico?
Si bien es cierto que hay zonas grises, es importante recordar que la sostenibilidad es un poco diferente a ser verde, as definido por el Atlas Mundial,
«Verde» se refiere a las actividades que permiten un uso más eficiente de los recursos y reducen al mínimo el impacto perjudicial en el medio ambiente en comparación con productos similares. Sostenible se refiere a las actividades que permiten resolver un problema específico sin tener implicaciones adversas en el futuro».
Un estudio sobre la sostenibilidad
El informe mostró que los operadores de servicios de alimentación de todo tipo, desde los pequeños restaurantes independientes hasta las mega cadenas de restaurantes, están tratando de reducir su consumo de agua y energía y de minimizar la creación de residuos con prácticas de sostenibilidad, a la vez que se conectan con clientes conscientes del medio ambiente de las siguientes maneras:
Restaurantes que reciclan los envases de alimentos y las estadísticas de residuos:
- 65% reciclan el cartón y el papel
- 64% reciclan las grasas, los aceites y la grasa
- 29% reciclan latas de aluminio o de metal
- 29% reciclan plásticos rígidos
- 26% reciclan vidrio
- El 22% reciclan plásticos flexibles, como los envoltorios y las bolsas.
Restaurantes que ahorran energía y agua con equipos de ahorro de energía:
- El 79% utiliza iluminación CFL o LED
- El 61% utiliza termostatos HVA programables
- El 46% utiliza refrigeradores con clasificación Energy Star de la EPA
- El 41% utiliza congeladores con clasificación Energy Star de la EPA
- El 25% utiliza lavavajillas con clasificación Energy Star de la EPA
- El 44% usa inodoros de baja descarga
- El 16% de las empresas se aprovecharon de las rebajas de energía de las compañías de electricidad
(Energy Star es un programa federal que ayuda a los negocios a ahorrar dinero mientras protegen el medio ambiente con la mejor tecnología ambiental).
Operadores que utilizan embalajes y suministros hechos de materiales reciclables:
- El 72% compran envases y suministros hechos de materiales reciclados.
- 56% compran suministros certificados como compostables
La reducción de los desechos de alimentos es una prioridad fundamental para los operadores:
- Casi la mitad de los operadores rastrean la cantidad de residuos de alimentos que se crean
- Alrededor de tres de cada cuatro operadores de restaurantes vigilan diariamente los residuos de comida; el 76% de las cadenas de restaurantes lo hacen en comparación con el 66% de los contratistas independientes
- Uno de cada cinco dona los restos de comida
- Más de uno de cada 10 residuos de alimentos de compostaje
La sostenibilidad atrae e influye en las decisiones de los huéspedes
El colectivo más consciente del medio ambiente es el Gen Z, personas nacidas a mediados de los 90 y principios de los 2000. Las prácticas de sostenibilidad son importantes para este grupo de edad, especialmente en lo que respecta a las prácticas que protegen los océanos y la vida silvestre oceánica. Los envases hechos de materiales reciclados son igualmente importantes, y quieren que los restaurantes limiten el uso de pajillas y utensilios de plástico. Alrededor de la mitad de los consumidores dicen que los esfuerzos de un restaurante por reciclar, donar alimentos o reducir los desechos de comida pueden ser factores en el lugar donde deciden cenar.
Promueva los esfuerzos de sostenibilidad de su restaurante
Los chefs lo entienden: En el informe What’s Hot Report de la NRA (un informe de tendencias basado en una encuesta a 700 chefs), la sostenibilidad, la reducción de los residuos de alimentos y el abastecimiento local son prioridades para 2019. «Sostenibilidad ambiental» está en el puesto número 9 de la lista de tendencias de restaurantes.
Como se mencionó en la encuesta, a muchas personas les preocupa la cantidad de residuos que producen los restaurantes. Una forma de reducir los residuos es incorporar la preparación de alimentos con casi cero residuos y cero desechos. Cocineros creativos, chefs y dueños de restaurantes se han centrado recientemente en la cocina que resulta en cero residuos. Dos nuevos platos particularmente creativos y populares son las tartas de brócoli y las verduras encurtidas caseras (artesanales).
De hecho, una de las mayores tendencias en los esfuerzos de restauración sostenible en 2019 fue la práctica de la cocina de cero desechos. Esta es una práctica doblemente sostenible y ecológica. Al sumar estos esfuerzos, asegúrese de avisar a sus invitados ya que es probable que aprecien y difundan la palabra. Estos Los esfuerzos de comunicación deben incluir
Compartir la pasión de su restaurante
Las redes sociales y las aplicaciones para restaurantes son plataformas perfectas para difundir fácilmente sus esfuerzos de sostenibilidad compartiendo información sobre sus esfuerzos. Comparta su información nutricional y consejos rápidos para que los clientes implementen prácticas sostenibles en casa.
Tome nota para compartir cómo su restaurante y sus empleados están involucrados en la comunidad. Podría ser una organización sin fines de lucro específica (o varias) que usted elija para apoyar o eventos de recaudación de fondos para deportes y clubes escolares, y debería animar a los clientes a participar. Si no está seguro de por dónde empezar, pregunte a sus empleados y a sus clientes. Encontrarás una gran combinación para la cultura y la marca del restaurante.
¿Por dónde empezar?
El primer paso podría ser simplemente mejorar el compostaje, el reciclaje o los esfuerzos en las prácticas de cero desechos. En segundo lugar, investigue un poco y sepa qué prácticas de sostenibilidad están adoptando sus compañeros y considere la posibilidad de implementar algunas en su restaurante si aún no lo ha hecho. Con un flexible y fuerte sistema de puntos de venta en los restaurantes, puedes hacer un seguimiento del inventario y de los residuos de alimentos y hacer cambios de sostenibilidad que ahorren costes.
Algunas opciones adicionales de sostenibilidad incluyen:
- Reducir los residuos: incluir la colaboración con los vendedores locales para reutilizar o utilizar envases menos voluminosos
- Instalar luces de detección de movimiento en los baños, armarios y refrigeradores.
- Buscar la opinión de los clientes y empleados para ideas creativas para usar los «desechos» de los ingredientes.
- Si usted proporciona cubiertos de plástico, busque opciones sostenibles como comestibles, bambú, o cubiertos resistentes a base de residuos.
- Instalar grifos de agua con detección de movimiento para todos los lavabos, no sólo para los baños.
- Tener un moderno termostato programable instalado que «aprenda» a consumir la energía más eficiente
Como propietario o gerente de un restaurante, eres consciente de la creciente popularidad de la sostenibilidad. En los últimos años, es más probable que los restaurantes hayan adoptado prácticas innovadoras. Hagas lo que hagas, inicia las prácticas de sostenibilidad de tu restaurante con un propósito, sé coherente y trabaja para lograr un cambio duradero que ayude a reducir los costes relacionados con los residuos (desde el punto de vista del medio ambiente y del presupuesto). A largo plazo, sus clientes apoyarán sus esfuerzos y su negocio seguirá floreciendo.